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【핫토리 졸업생】신라호텔 콘티넨탈 장정훈 셰프 인터뷰 "국내 최정상 호텔에서 프렌치 다이닝을 선보이다"
작성일 2022-12-05
본문
일본 조리사 학교
핫토리영양전문학교 한국사무소에서
한국인 졸업생을 소개합니다.
EDITOR_김현정
<신라호텔 콘티넨탈>
장정훈 셰프
핫토리영양전문학교
2021년 조리하이테크니컬 경영학과 졸업
"국내 최정상 호텔에서 프렌치 다이닝을 선보이다."
일식, 양식, 중식, 제과제빵.
다양한 조리 분야 중
특별히 양식 교육이 강점인
핫토리영양전문학교(이하 '핫토리').
지난해 조리하이테크니컬학과를 졸업한 지
1년 만에 국내 최정상 호텔인
신라호텔의 정통 프렌치 레스토랑,
콘티넨탈의 일원이 된 장정훈 씨를 만나보았다.
유학 시절 배우고 경험한 것을 바탕으로
국내 최고의 레스토랑에서
끊임없이 성장 중인 요리사,
장정훈 씨와 이야기를 나누어 보았다.
국내 최정상 호텔 레스토랑에서
프랑스의 맛을 전하다.
Q1. 셰프님에 관한 간단한 소개 부탁드립니다.
A1. 안녕하세요.
일본에서 핫토리를 졸업하고,
현재 신라호텔 콘티넨탈에서 근무하고 있는
장정훈이라고 합니다.
Q2. 현재 국내 최정상 호텔의 정통 프렌치 레스토랑,
신라호텔 콘티넨탈에서 근무하고 계시는데요,
근무하시는 레스토랑은 어떤 곳인가요?
A2. 콘티넨탈은 프렌치 정통 다이닝을 표방하는
신라호텔의 레스토랑입니다.
찾아주시는 고객님들께 프랑스의 맛을
그대로 전하고 있으며,
맛과 서비스 면에서 어떤 레스토랑과 비교해도
뒤지지 않는다고 생각합니다.
Q3. 졸업 후 여러 선택지가 있으셨을 텐데요.
그중 호텔에서의 근무를 선택하게 되신 계기가 궁금합니다.
A3. 사실 처음엔 호텔에 들어가고 싶은 생각이 없었습니다.
'호텔에 들어가면 배울 게 없다',
'계약직에 들어간다면 학교에서 배웠던 것을
기반으로 한 단계 더 업그레이드될 수 있다는 생각이 들었습니다.
또, 언젠가 제 레스토랑을 차리게 된다면
신라호텔에서 일한 경력이
여러모로 도움이 될 거라 생각해
호텔에서의 근무를 결심하게 되었습니다.
어린 시절 요리사의 꿈,
일본 현지에서 되살아나다.
Q4. 요리를 시작하게 된 계기와
일본 유학을 결정하게 된 순간에 관해 이야기해 주세요.
A4. 초등학생 때부터 요리사는 제 꿈이었습니다.
그러나 부모님께서 요리사라는 직업은
업무 강도에 비해 급여가 높지 않다는
선입견을 가지고 계셔서 반대하셨습니다.
결국 미술대학에 진학하게 되었는데,
1등만 기억하는 문화에 금세 싫증이 났습니다.
그렇게 군대에 가게 되면서 휴학을 했고,
진로를 고민하다 일본어 공부를 시작했습니다.
우연한 기회로 일본으로 어학연수를 가게 되었는데,
한국에서 접하지 못했던 음식들을
먹어보는 것에 재미를 느꼈습니다.
다양한 음식들을 맛보며
어릴 적 꿈이 되살아났고,
유학을 결정하게 되었습니다.
Q5. 일본의 요리학교 중 '핫토리를 선택한 이유'는 무엇일까요?
A5. 일본의 유명한 요리 학교 중
핫토리가 가장 끌렸습니다.
진학을 위해 찾아보니
도쿄에서 가장 유명한 학교인데다가,
어학연수를 도쿄에서 했기에
익숙한 곳에서 공부하고 싶다는 생각이 있었습니다.
또, 쾌적한 시설과 친절한 교수님,
실적이나 자격증보다 '요리의 기본'에
중점을 둔 교육과정이 인상적이었기 때문에
핫토리를 선택했습니다.
Q6. 조리하이테크니컬 경영학과는
1학년 때 다양한 조리 분야를 배우고,
2학년이 되면 원하는 분야를 선택해
심화학습을 하는데요.
대부분의 유학생이 선택하는 일식이 아닌
양식을 선택하신 이유가 있을까요?
A6. 학교 수업의 일환으로
유명한 가이세키 식당에 간 적이 있었는데,
개인적으로 입맛에 맞지 않았던 기억이 납니다.
이후 도쿄의 '핫포엔'이라는 레스토랑에서
양식을 맛보게 되었는데,
재료 본연의 맛이 순수하게 느껴지면서도
정통 일식과 달리 살짝 자극적인 면이 있는 맛에 매력을 느꼈습니다.
기왕이면 저 스스로가 맛있다고 느끼는
요리를 배우는 것이 좋다고 생각해서
양식을 선택하게 되었습니다.
쉽게 접하지 못하는 현지의 생생하고
풍부한 경험을 선사하는 핫토리
Q7. 핫토리 재학 당시 가장 인상적이었던 기억이나,
레스토랑에서 근무하며 가장 도움이 되고있는
가르침이 있다면 말씀해 주세요.
A7. 핫토리는 요리의 기본을 잘 가르쳐주는 학교입니다.
국내 학교나, 다른 학교에 비해
기본을 가르치는 퀄리티가 다르다고 생각하는데요,
사소하지만 가장 인상적이었던 것이
'육수 수업'이었습니다.
기본 베이스가 되는 고기 뼈로 만든 육수가 있는데,
한국 학교에 다니는 친구들은 대부분 잘 모르더라고요.
호텔에서도 같은 육수를 쓰는 것을 보고
'아, 핫토리는 가장 중요한 베이스를
탄탄하게 가르치는 학교다'라고 느꼈습니다.
Q8. 요리사를 꿈꾸는 이들에게
핫토리를 추천한다고 했을 때,
핫토리의 가장 큰 장점은 무엇일까요?
A8. 인생에서 쉽게 접하지 못하는 경험을
해볼 수 있었던 것이지 않을까요.
일본은 미슐랭에 대한 신뢰도가 높은데,
그런 미슐랭 레스토랑의 셰프가 직접 와서
본인만의 노하우나 스킬을 가르쳐주는
마스터 수업이 있었습니다.
현장의 생생함을 느껴볼 수 있게 하는 점이
핫토리의 가장 큰 장점이지 않나 싶습니다.
아쉽게도 저는 듣지 못했지만,
음식뿐만 아니라 음식에 어울리는
커피, 와인에 관한 공부도 할 수 있고,
현지 유명 셰프들이 본인의 레시피를
직접 시연하고 실습까지 하는 수업인데요.
수강했던 친구들이 모두 좋았다고 하더라고요.
그때로 돌아간다면 꼭 들어보고 싶은 수업입니다.(웃음)
핫토리에서 배운 요리를 대하는 신중한 태도로,
꿈을 키워 나가다.
Q9. 음식을 만들고 손님에게 내어드릴 때
가장 중요하게 생각하는 '요리 철학'이 있으신지 궁금합니다.
A9. 위생과 음식의 간입니다.
고객님들께서 정당한 가치를 지불하고 음식을 드시는데
가장 기본인 위생이 좋지 않다면 안된다고 생각합니다.
레스토랑의 첫인상을 결정하는
가장 중요한 부분이 식당과 주방의 청결 상태이지 않나 싶습니다.
핫토리 재학 당시,
조리 실습 전 손톱부터 머리카락과
조리복까지 철저하게 위생 검사를 했었는데,
그때의 영향을 받은 철학인 것 같습니다.
또, 아무리 맛있는 음식이라도
손님의 입맛에 맞지 않는다면
소용없다고 생각합니다.
특히 저희 콘티넨탈은 가격대가 있는
다이닝인 만큼 손님의 요구에 맞추어
드시기 좋은 정도의 간을 맞추는데 집중하고 있습니다.
Q10. 셰프님 앞으로의 개인적인
'꿈이나 목표'가 있으시다면 말씀 부탁드립니다.
A10. 서른쯤에는 저만의 야키소바 가게를 차리고 싶습니다.
현재 양식업계에서 일하고 있지만
한국에서 야키소바를 전문적으로 파는
식당이 많지 않기도 하고,
콘티넨탈에서 습득하고 있는 소스에 관한 지식을 활용해
맛있는 야키소바를 만들어
손님들께 맛보여드리고 싶습니다.
콘티넨탈은 일반 레스토랑보다
재정이 넉넉한 만큼
시즌 메뉴를 지속적으로 개발하는데요,
이 과정에서 다양한 시도와
그에 걸맞은 결과들을 얻으며 경험을 쌓고 있습니다.
이를 토대로 저만의 야키소바 가게를 여는 것이 꿈입니다.
Q11. 마지막으로 요리사를 꿈꾸고,
핫토리 진학을 희망하는 후배들에게 한마디 해주세요!
A11. 냉정하게 말하자면
'지금 당장 할 것이 없어 요리를 시작한다'는
마인드라면 그만두는 게 좋다고 생각합니다.
졸업 후 시간이 지나면
요리를 포기하는 사람이 생길 만큼
요리는 직업으로 삼기 힘든 일입니다.
또, 학교에서는 하나의 요리를 만드는 데
필요한 재료들을 준비해주시지만,
현장에서는 하나하나 직접 준비해야 하고,
수십에서 수백 명의 몫을 만들어야 하니까요.
이런 점들을 견디며
정말 좋아서 하실 수 있는 분들이 신중하게 선택했으면 좋겠습니다.
정말로 요리가 하고 싶어 진학하게 되었다면
자신이 어떤 요리가 하고 싶고,
목표가 무엇인지 정해
버텨보시길 바랍니다. 화이팅!
