도쿄스시와쇼쿠조리전문학교 |
도쿄스시와쇼쿠조리전문학교 일본요리 이야기 <게(カニ)>
작성일 2023-12-08
본문
일본의 시마네현(島根県),
후쿠이현(福井県), 이시카와현(石川県) 등
일본의 바다에서는 자원을 지킨다는 이유로
게를 포획하는 시기를 엄격하게 정하고 있어요.
매년 11월 초순부터 해금되며
수컷은 3월 20일 춘분까지,
암컷은 더 귀하기 때문에 1월 초순까지로 제한되어 있어요.
올해는 11월 6일부터 포획이 가능했어요.
일본어로는 <카니(カニ)>라고 하며
게에도 여러 종류가 있어요.
여기서 말하는 게(카니)란
가이세키 등의 일본요리에서 가장 많이 사용되는
<대게(즈와니가니 ズワニガニ)>에요.
크고 가시가 있는
<무당게(타라바가니(タラバガニ)>,
작고 표면에 많은 털이 나 있는
<털게(케가니 毛ガニ)>와는 달리
다리가 가늘고 긴 모양을 하고 있어요.
먹는 방법도 다양해,
가장 일반적인 전골요리 외에도
삶은 게, 구운 게, 회, 샤브샤브 등
다양하게 즐길 수 있고
초밥 재료로도 사용되고 있어요.
이 시기에 일본요리에서 빼놓을 수 없는 재료에요.
<대게(즈와니가니 ズワニガニ)>는
포획된 위치에 따라 이름이 달라져요.
어획량이 전국 1위인 효고현(兵庫県)과
인근의 돗토리현(どうと) 등
산인 지방에서 잡힌 것은
<마츠바가니(松葉ガニ)>라고 불려요.
또한 후쿠이현(福井県)에서 잡힌 것은
<에치젠가니(越前ガニ)>,
이시카와현(石川県)에서 잡힌 것은
<가노가니(加能ガニ)>라고 해요.
<가노가니(加能ガニ)>이름의 유래는,
이시카와현은 에도시대의
국명 <가노(加能)>와 <노토(能登)>의
약자에서 따왔다고 해요.
이러한 지역의 이름이 붙은
<대게(즈와니가니)> 중에서도
특히 교토부 교탄고시(京都府京丹後市)의
다이자 어항에서 잡히는
<다이자가니(間人ガニ)>,
효고현 가미마치(兵庫県香美町)의
카스미 어항에서 잡힌
<카스미가니(香住ガニ)>가 유명하여
명품 게로 유통되고 있어요.
매년 게의 포획이 해금되면
<다이자가니> <카스미가니>를 잡기위해
특별한 투어가 짜이고
전국에서 많은 사람들이 게를 잡는 것을 목표로 방문하고 있어요.
이 지방들은 일본요리의 본고장인
교토시(京都市)와 가깝기 때문에
점점 유명해지고 있는 것 같아요.
2020년 이맘때,
후쿠이현의 미쿠니어항(三国)을 방문하여
<에치젠가니>시장 견학을 갔던 사진이에요.
저년 6시부터 경매가 시작되어
경매인의 큰 소리와 함께
게가 담긴 스티로폼 용기째
차례차례 경매가 진행되었어요.
게 한 마리의 크기는 대략 폭 50cm 정도이고,
무게는 2kg 정도예요.
미쿠니어항에서는 한 마리에
1만 엔에서 3만 엔 사이에 거래가 되고 있어요.
한 용기에 7~8마리의
<에치젠가니>는 들어 있기 때문에
한 상자에 몇 만 엔이라는 가격이 돼요.
이것이 교토나 긴자의 일식집에서는
3배에서 4배의 가격으로 도매되고 있다고 해요.
높은 가격으로 거래되는 것은
모두 수컷 게에요.
암컷 게는 커도 폭 30cm 미만으로 작아
이시카와현에서는
<코바코가니(香箱ガニ)>,
후쿠이현과 효고현에서는
<세이코가니(セイコガニ)>라고 불려요.
예로부터 '게를 먹으면 모두 과묵해진다'
라는 말이 있었어요.
확실히 게 요리의 연회는
모두 먹는 것에 집중해서 조용해지는 것 같아요.
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