【핫토리 졸업생】'어제 연 숯불장어' 박현선 셰프 인터뷰 "5300평의 레스토랑 운영"

작성일 2023-08-28

 

 

 

 

 

 

 

일본 조리사 학교

핫토리영양전문학교 한국사무소에서

한국인 졸업생을 소개합니다.

 

EDITOR_김현정

 

 

 

 

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<어제 연 숯불장어>

박현선 셰프

 

핫토리영양전문학교

2015년 조리하이테크니컬 경영학과 졸업

 

 

 

"요리사를 꿈꾸던 유학생에서

5,300평 부지의 레스토랑을

운영하는 오너셰프로,"

 

 

 

전문성 높은 오너셰프를 꿈꾸는 유학생들을 위한,

핫토리영양전문학교(이하 '핫토리')의

조리하이테크니컬 경영학과.

타국에서 요리를 공부하던 유학 시절을 지나,

인천 강화도 5,300평 부지의

레스토랑 '어제 연 숯불장어'를

운영 중인 박현선 씨를 만나보았다.

 

강화 장어구이 마을에 위치한 이곳은

여행객들 사이에서 강화도 방문 시

꼭 맛봐야 할 레스토랑이라 불린다.

도톰한 식감의 장어와

푸짐하고 정갈한 반찬이 매력적인 이곳에서는

식사 후 넓은 마당과 레스토랑 건물 뒤

작은 숲속 오솔길을 산책하며

강화도의 바다를 조망할 수 있다.

쾌적한 규모의 숯불장어구이 레스토랑의 오너,

박현선 씨와 이야기를 나누어 보았다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

일본 현지 유학 생활의 경험으로,

커다란 규모의 레스토랑 오너가 되다!

 

 

 

Q1. 셰프님에 관한 간단한 소개 부탁드립니다.

 

A1. 안녕하세요.

2015년 핫토리의 조리하이테크니컬 경영학과를

졸업한 박현선이라고 합니다.

졸업 후 일본의 요리 회사에 취직해

일식, 이탈리안 등 다양한 요리 분야에서 셰프로 일한 후

더본 재팬(THE BORN JAPAN)에서

근무하기도 했습니다.

일본 현지에서 많은 경험을 하고 한국에 돌아와

'어제 연 숯불장어'라는 장어구이 레스토랑을

운영 중입니다.

 

 

 

 

 

Q2. 현재 운영 중이신 레스토랑이

한국의 유명 TV 프로그램에 소개되어

화제가 되기도 했는데요.

셰프님의 레스토랑 소개와 함께

넓은 부지의 맛집을 운영하고 계신 소감이 궁금합니다.

 

A2. 저희 가게는 강화 장어구이 마을에 위치해 있는

150석 규모의 넓은 장어구이 레스토랑입니다.

2021년 6월에 문을 열어

벌써 2년이라는 시간이 흘렀네요. (웃음)

저희만의 노하우로

도톰한 장어에 숯불 훈향을 입혀가며

정성스레 구워드리고 있습니다.

레스토랑 건물을 포함한 가게 부지가

5,300평 정도 되는데요,

맛 좋은 장어구이를 드시고 나서

강화도 풍경의 정취를 느끼다 가실 수 있도록

뒷산에 숲길을 내두었고,

마당에 작은 정원도 조성 중입니다.

규모가 크다 보니 가끔 체력적으로 버거운 순간도 있지만,

그래도 찾아주시는 손님들 덕분에

즐겁게 운영 중입니다.

 

 

 

 

 

Q3. '어제 연 숯불장어'라는 상호명의 의미와

짓게 된 과정에 관해 이야기해 주세요.

 

A3. 강화도는 '지붕 없는 역사박물관이다'라는

말이 있을 정도로 역사 유적지가 많은데요.

저희 가게 근처에 위치한 '광성보'라는

전쟁 유적지와 관련해 가게 이름을 지어봤습니다.

드라마 <미스터 선샤인> 1화에도 등장했던

그곳엔 당시 전쟁을 이끌었던

'어제연 장군'의 동상이 세워져 있는데요,

그분의 이름을 모티브로 해

'어제 연 것처럼 초심을 잃지 말자!'라는 의미로

지금의 상호명을 짓게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q4. 다양한 업종 중 '장어 숯불구이 레스토랑'을

선택하신 이유가 있을까요?

 

A4. 한국에 돌아와 강화도라는 지역에서

레스토랑을 운영해야겠다 결심했을 때,

최대한 지역에서 나는 신선한 식재료를 활용한

요리를 다루고 싶었습니다.

강화도의 유명한 특산물은

섬 쌀, 인삼, 순무, 갯벌 장어가 있는데요,

핫토리에서 일식을 전공하며

장어 손질을 배웠던 기억으로

'장어구이'라는 메뉴를 선택하게 되었습니다.

장어뿐만 아니라 앞서 말씀드린

강화의 다른 특산물들을 모두 반찬으로도

내놓을 수 있는 메뉴이기도 했고요.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

요리 선진국 일본의

특별한 식문화에 눈뜨고, 요리사를 꿈꾸다!

 

 

 

Q5. 셰프님께서 요리를 꿈꾸고

시작하게 된 계기는 무엇이었나요?

 

A5. 여행을 워낙 좋아했던 터라,

여행지마다 다양한 식문화에도 자연스레 관심이 생겼는데요,

그러다 일본 어학연수를 갔던 게

요리를 시작하게 된 결정적인 계기가 되었던 것 같아요.

일본어가 서툴던 때에

도쿄내의 어느 이자카야에서

첫 아르바이트를 하게 되었는데

요리 경험이 없던터라 설거지 등의 업무를 담당했어요.

그때 일본의 식문화에

신선한 충격을 받았던 기억이 생생합니다.

요리 선진국의 식문화를 배워보고 싶다는 생각이

핫토리 입학까지 이어졌던 것 같습니다.

 

 

 

 

 

Q6. 일본의 다양한 요리학교 중

'핫토리를 선택한 이유'는 무엇일까요?

 

A6. 현지에서 일식에 관심을 갖게 된 후,

곧바로 일본의 요리학교를 찾아보았습니다.

검색해 보니 요리뿐만 아니라

전반적인 기본 소양을 가르쳐주는 것으로 유명한

'핫토리'라는 학교를 알게 되었고,

일식뿐만 아니라 다양한 요리 분야를

두루두루 배워볼 수 있다는 사실에

큰 매력을 느꼈습니다.

학교 견학 당시에도 쾌적하고 현대적인 조리시설에

좋은 인상을 받았기 때문에

핫토리를 선택하게 되었습니다.

 

 

 

 

 

Q7. 조리하이테크니컬 경영학과는

1학년 때 다양한 조리 분야를 배우고,

2학년이 되면 원하는 분야를 선택해 심화학습을 하는데요,

일식, 양식, 중식, 제과/제빵 중

일식을 선택하신 이유가 있을까요?

 

A7. 앞서 말씀드렸듯, 요리에 대한 관심이

일본 현지 식문화에 대한 신선한 충격으로부터

시작되었기 때문에

특별한 고민 없이 일식을 선택했습니다.

그 결과 궁금했던 일본의 식문화에 대해

기초부터 차근차근 제대로 배워볼 수 있었습니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

평생 간직한 만한 섬세한 가르침을 주는 학교,

핫토리영양전문학교!

 

 

 

Q8. 핫토리 재학 당시 가장 인상적이었던

수업에 대해 이야기해 주세요.

 

A8. 아무래도 가까이서 생생하게

일본 요리를 경험했던 현장 실습이 떠오르네요.

츠키지 시장 근처의

100년 전통 가이세키 전문점에서 실습을 했는데,

그곳에서 또 다른 문화충격을 받았던 기억입니다.

레스토랑 위층에 그릇으로 가득 찬

커다란 창고가 있었는데요,

그곳에 있는 모든 그릇이 무형문화재 장인이 만든

귀한 그릇들이었어요.

그 그릇들을 설거지하는 전문가들이

따로 고용된다는 사실에 놀라기도 했었습니다.

거기에 나아가 고객 관련된 사항을

기록하는 리스트가 있었는데요,

한 손님의 테이블에 나가는 그릇을 체크해 두었다가,

다음에 그 손님이 다시 오시면

중복되지 않는 다른 모양의 그릇에 음식을 내어드리더라고요.

음식의 맛, 모양뿐만 아니라

보이지 않는 부분까지 세심하게 신경 쓴다는 점이

당시 제게 큰 충격이었습니다.

또, 식재료를 낭비하지 않기 위해

무 껍질 하나도 버리지 않고 채 썰어

직원들의 식사에 활용하는 모습 등이

아주 인상적이었고

지금의 저에게도 긍정적인 영향을 주고 있는 것 같네요.(웃음)

 

 

 

 

 

Q9. 낯선 타국에서 학업을 이어 나가야 하는 유학 생활 중

힘들었던 점은 없었나요?

 

A9. 언어를 습득하고 적응하는 데도 어려움이 있긴 했지만,

종종 겪었던 외국인에 대한 보이지 않는

생활 속 차별이 조금 힘들었던 것 같아요.

그래도 학교에 가면 친절한 교수님들과

동기들이 있어서 즐겁게 유학 생활을 해냈고,

지금도 그때로 다시 돌아가고 싶다는 생각을 자주 합니다.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

핫토리의 진중한 가르침을 토대로,

강화도 장어구이 랜드마크를 꿈꾸다!

 

 

 

Q10. 가게를 운영하며 가장 도움이 되고 있는

핫토리의 가르침이 있나요?

그와 더불어 셰프님께서 손님들에게

음식을 내어드릴 때 가장 중요하게 생각하는

'요리 철학'에 관한 이야기도 부탁드립니다.

 

A10. 재학 당시 학교에 유명 셰프님들께서 요서서

특강을 해주신 적이 있었는데요.

그때 들었던 이야기가 생각납니다.

'음식만 잘한다고 셰프가 되는 것이 아니다.

음식은 당연히 맛있어야 할테고,

오로지 맛만으로 다른 레스토랑과 경쟁할 수는 없다.

제대로 된 사업 경영을 통해

본인의 식당으로 손님을 이끄는 힘이

무엇인지 아는 셰프가 되어야 한다.'

이 조언은 현재 오너로서 제가 가져야 할

마음가짐에 큰 보탬이 되고 있고,

이에 더불어 저는 '신선한 재료 본연의 맛을

해치지 않고 맛있게 조리하는 것'에

중점을 두고 운영 중입니다.

손님으로부터 '다른 가게에서 먹었던 맛과 다르다'라는

칭찬을 들을 수 있도록,

손질부터 보관, 재료가 배달되는 과정까지

많은 신경을 쏟고 있습니다.

 

 

 

 

 

Q11. 셰프님 앞으로의 개인적인

'꿈이나 목표'가 있으시다면 말씀 부탁드립니다.

 

A11. 강화도 하면 '어제 연 숯불장어'가 떠오르고,

'어제 연 숯불장어'하면 강화도가 떠오르는,

'강화도의 장어 랜드마크' 같은

레스토랑으로 성장하는 것이 제 목표입니다.

현재 이곳 장어구이 마을에는

40~50년 정도 된 오래된 가게들이 많은데요.

그 세월에 비할 수는 없겠지만,

보다 쾌적한 시설에서 친절한 서비스로

만족스러운 식사를 하고 기실 수 있도록

많은 노력을 쏟고 있습니다.

일본으로 치면 '오모테나시'라는 개념인데요,

어떤 연령층의 손님이 와도

양질의 서비스와 식사를 대접할 수 있는,

강화도를 대표하는 레스토랑이 되고자 합니다.

 

 

 

 

 

Q12. 마지막으로 요리사를 꿈꾸고,

핫토리 진학을 희망하는 후배들에게 한마디 해주세요!

 

A12. 아마 핫토리에 입학을 하게 된다면

후회는 없으실 겁니다.

조언을 해보자면, 유학 생활을 시작한 순간부터는

매 순간 대충이 아닌 최선을 다해

학교생활을 하셨으면 좋겠습니다.

교수님들의 가르침을 따르고, 또 질문하며

적극적으로 임해야 더 많은 가르침을 얻으실 수 있을테니까요.

일본어 적응이 어렵더라도

행동력을 가지고 성실하게 학업에 집중하다 보면

원하는 것을 얻고 돌아오실 수 있을 겁니다.

파이팅!

 

 

 

 

 

어제 연 숯불장어

0507-1447-9585

인천 강화군 불은면 해안동로 436