도쿄스시와쇼쿠조리전문학교 |
재미있는 일식 이야기<일식요리를 담아내는 방법>
작성일 2023-10-25
본문
일식은 2013년 12월 4일,
유네스코 무형문화유산으로 등재되었어요.
계절의 변화와 오모테나시의 기분을
그릇에 담아 표현할 수 있다는 것은
일식요리만의 매력이라고 할 수 있어요.
이번에는 일식에 있어서의
그릇에 담아내는 것과
대접하는 방법 등에 대해 소개할게요.
사진 출처 YAHOO JAPAN
일식은 '삼각형'으로 담아내는 것이 좋아요.
맛있게 보이기 위해서는
입체감을 내고 접시에 여백을 남기는 것이 요령이에요.
삼각형이나 산형을 의식한다면
균형을 잡기 쉬워져요.
생선회를 담을 때도 '삼종 모둠'을 추천해요.
삼각형으로 배치하면 균형이 잘 잡혀요.
일본인의 계절 변화를 중요시하는 마음은
'일식'에도 깊이 반영되어 있어요.
요리의 의상이라고 할 수 있는 그릇도
계절감을 돋보이게 하는 데
중요한 역할을 해요.
일식에서는 밥은 밥그릇,
국은 국그릇,
생선구이는 평접시,
조림은 깊은 접시 등
소재도 모양도 크기도 다른 다양한 그릇이 사용돼요.
그리고 봄에는 화려한 색상과 모양의 것,
여름에는 유리나 청자 등 시원한 소재,
가을에는 결실을 느끼게 하는 채색이 있는 것,
겨울에는 두꺼운 도자기나 원목 등
따뜻한 것으로 계절감을 연출해요.
오모테나시(もてなし)의 상황에서는
이러한 연출이, 요리나 그릇을 넘어
식사의 공간 전체까지 이르게 돼요.
현관에 물을 뿌려 계절의 족자와 화초를 장식하여
음식을 즐기기 위한
최선의 공간을 만들어 줘요.
이렇게 실내를 꾸미는 것을 <しつらえ>라고 하는데,
<もてなし>와 <しつらえ>의 마음도
<일식>을 형성하는 중요한 요소가 되고 있어요.
식사로 대접을 하려면
먹는 사람의 얼굴을 떠올리며
준비를 하는 것이 중요해요.
예를 들어, 재료에는 상대가 먹기 쉽고
보기에도 맛있도록 칼질을 해요.
또 추운 날씨에 식사를 제공할 경우
빨리 따뜻해지길 바라는 마음으로
따뜻한 그릇을 먼저 내놓아요.
여름은 그 반대로 시원해지는 게 좋겠어요.
상대방이 무엇을 하고 싶은지를
깨닫는 것이 '오모테나시'의 마음이에요.
그리고 먹는 사람은 만들어 준 사람의 기분을 생각할 수 있어요.
여기에 식사를 제공하는 쪽과
먹는 쪽의 마음의 소통을 배울 수 있어요.
'오모테나시'는
고객에 대한 것만이 아니에요.
식사를 만들어 주신 분은
그 기분에 부응해 줄 수 있도록
감사의 말을 전할 수 있게 되면 좋겠네요.
어떠셨나요?
일식요리점뿐만 아니라 가정에서도
아이들에게 집안의 도움을 받고
실패하면서 배우거나
정월의 준비 등을 도와줌으로써
일식을 알아가는 것이 중요해요.
일식은 앞으로도 시대에 따라 달라지기도 하고
앞으로도 조금씩 변하게 될 거예요.
일식의 특징인 자연으로부터의
혜택과 영양 밸런스, 제철 식재료와
계절 행사 등을 재검토해
전해 가는 계기가 되었으면 해요.
무한한 가능성을 지닌 초밥, 일식의 세계.
세계 최고의 수준의 요리로
뜨거운 주목을 받고 있는 지금,
일식 기술을 계승하여
그 문화를 지키려는 움직임은
일본 국내에서도 활발해지고 있어요.
전문적으로 깊이 배우고
그 문화 배경이나 정신까지도 이해한
젊은 요리사를 육성하는
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