도쿄스시와쇼쿠조리전문학교 일본요리 이야기 <게(カニ)>

작성일 2023-12-08

 

 

 

 

 

 

일본의 시마네현(島根県),

후쿠이현(福井県), 이시카와현(石川県) 등

일본의 바다에서는 자원을 지킨다는 이유로

게를 포획하는 시기를 엄격하게 정하고 있어요.

 

 

 

매년 11월 초순부터 해금되며

수컷은 3월 20일 춘분까지,

암컷은 더 귀하기 때문에 1월 초순까지로 제한되어 있어요.

올해는 11월 6일부터 포획이 가능했어요.

 

 

일본어로는 <카니(カニ)>라고 하며

게에도 여러 종류가 있어요.

여기서 말하는 게(카니)란

가이세키 등의 일본요리에서 가장 많이 사용되는

<대게(즈와니가니 ズワニガニ)>에요.

크고 가시가 있는

<무당게(타라바가니(タラバガニ)>,

작고 표면에 많은 털이 나 있는

<털게(케가니 毛ガニ)>와는 달리

다리가 가늘고 긴 모양을 하고 있어요.

먹는 방법도 다양해,

가장 일반적인 전골요리 외에도

삶은 게, 구운 게, 회, 샤브샤브 등

다양하게 즐길 수 있고

초밥 재료로도 사용되고 있어요.

이 시기에 일본요리에서 빼놓을 수 없는 재료에요.

 

 

<대게(즈와니가니 ズワニガニ)>는

포획된 위치에 따라 이름이 달라져요.

 

 

어획량이 전국 1위인 효고현(兵庫県)과

인근의 돗토리현(どうと) 등

산인 지방에서 잡힌 것은

<마츠바가니(松葉ガニ)>라고 불려요.

 

 

또한 후쿠이현(福井県)에서 잡힌 것은

<에치젠가니(越前ガニ)>,

이시카와현(石川県)에서 잡힌 것은

<가노가니(加能ガニ)>라고 해요.

 

 

<가노가니(加能ガニ)>이름의 유래는,

이시카와현은 에도시대의

국명 <가노(加能)>와 <노토(能登)>의

약자에서 따왔다고 해요.

 

 

이러한 지역의 이름이 붙은

<대게(즈와니가니)> 중에서도

특히 교토부 교탄고시(京都府京丹後市)의

다이자 어항에서 잡히는

<다이자가니(間人ガニ)>,

효고현 가미마치(兵庫県香美町)의

카스미 어항에서 잡힌

<카스미가니(香住ガニ)>가 유명하여

명품 게로 유통되고 있어요.

 

 

매년 게의 포획이 해금되면

<다이자가니> <카스미가니>를 잡기위해

특별한 투어가 짜이고

전국에서 많은 사람들이 게를 잡는 것을 목표로 방문하고 있어요.

이 지방들은 일본요리의 본고장인

교토시(京都市)와 가깝기 때문에

점점 유명해지고 있는 것 같아요.

 

 

2020년 이맘때,

후쿠이현의 미쿠니어항(三国)을 방문하여

<에치젠가니>시장 견학을 갔던 사진이에요.

저년 6시부터 경매가 시작되어

경매인의 큰 소리와 함께

게가 담긴 스티로폼 용기째

차례차례 경매가 진행되었어요.

 

 

게 한 마리의 크기는 대략 폭 50cm 정도이고,

무게는 2kg 정도예요.

미쿠니어항에서는 한 마리에

1만 엔에서 3만 엔 사이에 거래가 되고 있어요.

한 용기에 7~8마리의

<에치젠가니>는 들어 있기 때문에

한 상자에 몇 만 엔이라는 가격이 돼요.

 

 

이것이 교토나 긴자의 일식집에서는

3배에서 4배의 가격으로 도매되고 있다고 해요.

높은 가격으로 거래되는 것은

모두 수컷 게에요.

암컷 게는 커도 폭 30cm 미만으로 작아

이시카와현에서는

<코바코가니(香箱ガニ)>,

후쿠이현과 효고현에서는

<세이코가니(セイコガニ)>라고 불려요.

 

 

예로부터 '게를 먹으면 모두 과묵해진다'

라는 말이 있었어요.

확실히 게 요리의 연회는

모두 먹는 것에 집중해서 조용해지는 것 같아요.

 

 

여러분도 기회가 된다면

일본에서 게를 맛봐 주세요!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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