도쿄스시와쇼쿠조리전문학교 |
일식요리를 만드는 전문가 이타마에(板前)란?
작성일 2022-04-11
본문
한국요리를 다루는 요리인은 한식요리가,
서양요리를 다루는 요리인은 셰프,
일식요리를 다루는 요리인은 이타마에(板前)
라고 부르는 것을 알고 있나요?
한식요리가나 셰프는 일상생활에서
자주 사용하기 때문에
모든 분들이 알고 있을 거라 생각해요.
하지만 이타마에는
일식요리에 관심이 있는 분들만 알고 있을 텐데요,
한국말로 하면,
이타마에(板前)=일식 요리사
라고 생각하면 돼요.
일본요리 전문점, 일식요리 전문점에 가면
이타마에가 카운터 너머로
마중 인사를 해 주는 모습이 인상적이에요.
한국에서도 '오마카세 코스' 등이 있는
일식요리 전문점에 가면 만나볼 수 있어요.
그럼, 이타마에는 어떤 기준으로 불리며
장인과는 어떻게 다를까요?
이타마에란,
도마(마나이타 まな板) 앞에서
다양한 일본요리, 일식을 만드는 프로를 말하며
일본요리 전반을 전문적으로 하고 있는
요리인을 총칭하는 말이에요.
이타마에로 불리는 분들은
일식의 전반적인 지식, 기술을 익힌
실력 있는 요리인이에요.
장인이란,
스시장인이라고 불리는 것과 같이
하나의 요리에 특화된 요리사를 말해요.
도마 앞에서 스시를 만드는 일이기 때문에
이타마에라고 불러도 문제는 없지만
일본요리 전반을 만드는 것보다는
스시 한 분야에 특화된 일을 하기 때문에
정확하게는 스시장인이라고 부르는 게 맞아요.
요리를 만들어 내는 것만이 아니에요.
가게마다 조금씩 다르지만
몇 가지 단계를 거쳐야 해요.
이타마루가 되기 위해서는
일식의 모든 지식과 기술을 갖추기 위해서
아래와 같은 일을 습득해야 해요.
①오이마와시(追い回し)
작업 중 잡일을 주로 담당하고
항상 뒷일의 작업을 수행
②핫슨바(八寸場)
담는 작업을 수행
③아게바(揚げ場)
튀김류를 담당
④야키바(焼き場)
구이류를 담당
⑤무시바(蒸し場)
찜류를 담당하는 것 외에, 맛을 내는 담당하는 중요한 포지션
⑥사시바(刺し場)
생선회를 자르는 담당
사시바를 담당하는 요리인이
이타마에, 이타바라고 불려요.
이타마에라고 불리기까지는
일하는 곳에서 배운 단계에 따라 정해지게 돼요.
학교에서 일식 조리의 기초를
실기와 이론을 바탕으로 배우고
졸업 후 자신이 일하고 싶은 곳에서
어느 정도의 경력을 쌓아나가는 것도 중요해요.
그래야만 학교에서 배운 기반으로
자신만의 독창적인 조리 방법을 만들어 낼 수 있어요.
또한 이타마에가 되는 대전제로
조리사 면허가 필요해요.
프로로부터 기술을 배울 수 있는
도쿄스시와쇼쿠 조리전문학교는
자격을 취득, 일식의 전반을 배워
졸업 후 바로 활약할 수 있는 실력을
익힐 수 있는 커리큘럼이 갖추어져 있어요.
자신만의 일식 요리를 선보일 수 있는
이타마에,
여러분도 꿈꿔보세요~!
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